北海道百科事典

2021/06/03

北海道では通年旬のカニが楽しめます

カニの旬は冬、そう思い込んではいませんか。ズワイガニやタラバガニなど、冬に旬を迎える種類も多いですが、通年美味しく食べられるケガニもおすすめです。

今回はズワイガニやタラバガニと合わせて、ケガニの味や食べ方、お取り寄せの可否などを紹介します。

日本で食べられているカニの種類

浅瀬に生きる小さなカニや深海に住む珍しいカニ。淡水のカニなど、実はカニの種類はかなり多いんです。そのなかでも冬期に旬を迎えるズワイガニやタラバガニ、通年美味しいケガニなど、美味しく食べられるカニの種類もたくさんあります。

そこでズワイガニ、タラバガニ、ケガニの特徴を確認してみましょう。

さまざまなブランド名をもつズワイガニ

カニのなかでも、冬に北海道のグルメ観光の目玉になっているのがズワイガニです。11月から漁が解禁され、3月まで楽しむことができます。

ちなみに、ズワイガニは山陰地方で水揚げされると「松葉ガニ」、北陸地方で水揚げされると「越前ガニ」と呼ばれます。呼び名は違っていても、いずれもズワイガニのオスのことです。

タラバガニは実はヤドカリの仲間

タラバガニは1〜5月、9〜10月と春と秋に旬を迎えるカニです。ゴツゴツと太い足が特徴で、北海道でも最北の稚内(わっかない)港で水揚げされるので、流通の際にはほぼ冷凍されます。

実はこのタラバガニ、カニとは呼ばれていますがヤドカリの仲間です。カニはハサミの他に4対(8本)の足がありますが、タラバガニは2本が退化してしまって全部で8本しかありません。カニではないため、カニみそは他のカニに比べると今ひとつの味です。

ただし、立派な足の肉は甘みも強く、決して他のカニに劣るものではありません。水揚げ港が稚内とかなり遠いので、冷凍を茹でて食べるのが普通の食べ方になりますが、稚内では刺身やカニしゃぶなども楽しめます。

通年収穫できるケガニ

季節を問わずに通年楽しめるのがケガニ(毛ガニ)で、北海道を代表するカニのひとつです。ケガニはズワイガニなどと比べて足も短く、小ぶりなものがほとんどです。したがって、カニの足を堪能したいという方には、少し物足りないこともあるかもしれません。

食べられる量は控えめですが、引き締まっていてその身は他のカニに味で劣ることはありません。また蟹みその濃厚な旨味もケガニの魅力です。

北海道は漁場も豊富

北海道は日本海や太平洋はもちろん、オホーツク海やベーリング海といった北の漁場へも漁に出ることが可能な立地にあります

多くの漁場でさまざまなカニ漁ができる

季節を問わず、通年楽しめるのが北海道のカニの大きな魅力です。北海道は周辺がすべて海のため、漁場が豊富にあります。

ズワイガニは11~3月、タラバガニは1〜5月や9〜10月と、それぞれのカニの旬の時期には日本海でズワイガニ漁やタラバガニ漁も行われます。

通年楽しめるケガニは、オホーツク海や広く太平洋の北方で水揚げされます。ごく狭い漁場だとそこの水温や餌となる生き物の繁殖具合よって旬がほぼ決まってしまいます。

カニの冷凍技術の進歩

現在、美味しいカニが全国的に流通しているのは、冷凍技術の進歩のおかげです。

特に広い漁場で通年水揚げされるケガニは、港に戻るまでに傷んでしまっては元も子もありません。また港から全国へ出荷するにも日数がかかります。

このような味が落ちることを防いでくれるのが、急速冷凍です。普通の冷凍処理と異なり、急速冷凍では食材中の水分は小さな氷の粒となり、食材を痛めることなく冷凍することができるのです。

従来の時間がかかる冷凍方式だと、大きな氷粒が食材の組織を壊してしまい、風味が失われてしまうのです。

北海道を代表するケガニの楽しみ方

さまざまな種類のカニが水揚げされるのが北海道の魅力。なかでもケガニは主に北海道で水揚げされるため、北海道ならではの味覚といっても良いのではないでしょうか。ここからは少し寄り道をして、ケガニの魅力に迫ってみましょう。

足が短く甘みに特徴

一年を通して水揚げされるとはいえ、ケガニも生き物。季節によってその味わいが変わってきます。足が短いので、身だけをたくさん食べたいという方には物足りないかもしれませんが、甘みのあるしっかりした味わいはケガニならではのもの。他のカニの身との味の差を楽しんでみましょう。

冬のケガニは身も多くなり、みそも濃厚な味わいなのが魅力です。冬は他のカニも旬を迎えるのでライバルも多くなりますが、ケガニは他のカニに決して引けを取らない美味しいカニです。

洋風料理にアレンジしやすいのもケガニの特徴です。グラタンやパスタに濃厚なみそと身を合わせてみるのもおすすめです。

若ガニと堅ガニの違い

ケガニは脱皮を繰り返して大きくなってゆきます。脱皮直後のケガニを若ガニ、逆に脱皮直前のカニを堅ガニと呼びます。

脱皮直後の若ガニは甲羅が柔らかく、一般的に脱皮に体力を使ったために味が落ちるといわれます。反面で価格が安く、身が甘いという特徴もあります。

堅ガニは高級食材で甲羅が固く、みその風味も強くて珍重されます。

冷凍のカニは解凍に一手間かけて

 カニはたいてい、冷凍で販売されています。上手に解凍できるかどうかで味も大きく変わります。多少時間と手間はかかりますが、じっくりと解答して美味しくいただけるようにしましょう。

調理のコツは時間をかけて解凍すること

旬のカニたちの多くは冷凍で販売されています。冷凍と聞くとマイナスイメージを抱く方もいらっしゃいますが、カニは傷みやすい食材です。また、冷凍の方が価格も安く、同じ値段でも多くの量を楽しむことができるます。冷凍されたカニを上手に解凍し、カニ本来の美味しさを楽しみましょう。

冷凍のカニを美味しく食べるには「ゆっくりと時間をかけて解凍する」ことが大切です。冷凍庫から冷蔵庫に移し、3、4日かけてゆっくりと解凍します。複雑な体内構造を持つカニには、電子レンジの使用は厳禁。局所的に温められてしまったり、味が落ちてしまうので注意しましょう。

冷凍庫から冷蔵庫に移動させる際にも、いくつかポイントがあります。

解凍が進むにつれて、冷蔵庫内の乾燥がケガニを痛める要因になります。そのため、カニはラップかキッチンペーパーでくるみ、さらにビニール袋にいれておくことで、乾燥対策を行います。

また溶けた水分が漏れることもあるので、深めのお皿などに乗せておきましょう。冷蔵庫で解答中のケガニは、甲羅を下にして置くようにします。これは溶けたミソがこぼれてしまうのを防ぐためです。

きれいに解凍できたら、臭みが出る前に塩茹してしまいましょう。どうしても早く解凍したいという場合は常温解凍もできますが、その場合でも6時間程度の時間をかけて解凍しましょう。

旬の北海道のカニはお取り寄せでも楽しめます

もっとも簡単な北海道産のカニの楽しみ方は、通販で購入することです。冷凍便で届きますので、丁寧に解凍することで、旬の旨味をぞんぶんに堪能することができるでしょう。

もちろん、北海道ならではのケガニの通販も数多く見つけることができます。500gで5,000円前後が相場価格で、まとめ買いだと少しお得な価格設定になっています。2、3匹まとめて購入し、何度かに分けて楽しんだり、お知り合いとシェアしたりするのもよいでしょう。

また、冬に北海道旅行で水揚げされたばかりの新鮮を楽しむのもおすすめです。北海道のさまざまなカニを食べ比べて、ご自身の一番好きなカニを探してみてはいかがでしょうか。